Turkish Delight “Lokum”

For many, the words Turkish Delight conjure up images from the chronicles of Narnia. For me, they conjure up fond childhood memories of my late grandmother. You see, my grandmother was particularly fond of Turkish delight. Her favorite was mastic and rosewater flavored ones. Whenever she came to visit, dad would have a box of Turkish delight ready for her. He would order them from Syria weeks in advance. I know it sounds like a contradiction, Turkish candy coming from Syria but before this raging war tore Syria apart, it was the destination for the best cotton, arabic sweets and fruits in the Levant. The best Turkish delight candy came from Syria. So did the finest baklava, burma and other famous arabic sweets.

Back then the Turkish delight (called raha in Arabic “راحة” which is the same Arabic word for comfort by the way ) was plain white. No food coloring, no added nonsense. Just little white cubes of bless dusted with sugar.

My grandmother always had hers sandwiched between two cookies. Whenever she was around, the afternoon tea came with these irresistible little sandwiches. The crunch of the cookie vs the gooey raha that melts in your mouth and washes over your senses with a wave of the mastic and rosewater. …Pure bless

turkish delight

For the Month of May, Rachael from Pizzarossa challenged us to make candy but not just any candy!She challenged us to make Turkish Delight, or Lokum.

Challenges like this one are exactly why I love the daring kitchen, I would have NEVER attempted to make Turkish delights if I was not a member of the daring kitchen. It turns out the process is super easy! and the results are way better that the stuff you buy at the grocery store.

I flavored my Turkish delight with strawberries because its the kids’ favorite flavor but a mastic and rosewater version is coming real soon 🙂

Strawberry turkish delight

 Turkish Delight

Servings: 36 or more pieces

Preparation time: about 10 minutes

Cooking time: about 60 minutes

Cooling time: 6 – 8 hours or overnight

Ingredients

2 cups (500 ml) (14 oz) (400 gm) granulated (white) sugar

1 tsp (5 ml) lemon juice

2 1/4 cups (540 ml) cold water, divided

1/2 cup plus 2 tablespoons (150 ml) (2 ¾ oz) (80 gm) cornstarch

1/2 teaspoon cream of tartar

2 teaspoons (10ml) strawberry essence (you can use rosewater or any other flavor)

3 drops red food coloring (optional)

For dusting and packing

Corn starch

powdered (confectioner’s) sugar

Directions

Place the granulated sugar, lemon juice and 180ml (3/4 cup) of the water in a medium heavy-based saucepan over low heat, stir to dissolve the sugar.

Increase the heat to medium,stop stirring and bring the mixture to a boil

Insert a candy thermometer if using one. If you don’t have one, you can use the cold water test explained below

Allow the sugar mixture to continue boiling over low heat, without stirring, until it reaches 127°C (260°F) – hard ball stage – on the candy thermometer.

Cold water test-Hard ball stage: Keep a little bowl of cold water near you, drop a spoonful of the sugar syrup into the cold water. The syrup will form a hard ball. If you take the ball out of the water, it won’t flatten. The ball will be hard, but you can still change its shape by squashing it. If the sugar syrup forms a soft squishy ball, it has not reached the desired temperature and it needs to be boiled more.

hard ball

This will take 10 – 15 minutes, depending on how high you have the heat. The edges of the mixture with start to turn light golden when you are close to the desired temperature.

Take the mixture off the heat

During the time it takes to bring the sugar syrup to the desired temperature, place the remaining 360ml (1-1/2 cups) of water in a medium heavy-based saucepan. Add the cornstarch and cream of tartar and whisk until the cornstarch dissolves completely.

Place the saucepan with the cornstarch mixture over medium heat and bring the mixture to a boil, whisking constantly. The mixture will become thick and pasty.

T1

Once the sugar syrup is at 127°C (260°F), remove it from the heat. Very slowly and carefully pour it into the cornstarch mixture, whisking constantly until it is fully combined.

Reduce the heat to minimum and let it cook gently, whisking it every 5 minutes or so, for about 40 minutes. The mixture will thicken and deepen in color. By the end of the 40 minutes it will be golden yellow, very thick and gluey. Be careful not to let it scorch – use a heat dispersal mat, if necessary.

t2

Meanwhile, prepare a setting container by lining it with plastic wrap with plenty of overhang, and lightly coating it with vegetable oil or nonstick spray.

Remove mixture from the heat and whisk in the food colouring (if using) and the strawberry essence. Pour into the setting container and quickly spread with a silicon spatula. The mix will start setting really quickly, so work fast.

Allow it to cool.

t3

Once completely cooled, loosely fold the plastic overhang over the top and let it set at room temperature for 6 – 8 hours or overnight.

After the setting time ends, turn out of pan onto a board dusted with corn starch.

t4

Remove the plastic wrap and dust the top with corn starch, then cut into pieces with a large, lightly oiled sharp knife.

t5

Turkish delight cubes

Notes:

You can change the flavor profile by using rosewater or any other flavor that you like instead of strawberry essence. The possibilities are endless

You can also add nuts to your Turkish delights at the same stage you add the flavor and food coloring

To prevent the Turkish delight from sweating, it is very important to:

1.Allow it to set for 6-8 hours.

2. Some recipes recommend that after the initial setting, you should take the turkish delight slab out of the setting container, dust it with cornstarch then allow it to rest for another day.

3.After that you can cut the Turkish delights into cubes, roll them in corn starch and allow 30 minutes before dusting them with icing sugar.

4. Store in a closed container but not an air tight one, as air tight containers tend to increase sweating

If you plan on serving the Turkish delights immediately, you can skip steps 2 and 3 and simply dust them with a mixture of icing sugar and cornstarch. If however you want to store them, you need to go through the steps to minimize sweating

turkish delight

تذكرني الراحه او الحلقوم كما تسمى احيانا بجدتي. كان تحب الراحه بنكهه المستكه و ماء و الورد و كلما جاءت لزيارتنا كان ابي يحضّر لها علبه من الراحه التي طلبها خصيصا من سوريا

كانت جدتي تأكلها دائما كسندويش صغير بين بسكوتتين مع الشاي و كنا نسعد جدا عندما تأتي لنشاركها في سندويشاتها   المفضله

لم اكن اتخيل ان تحضير الراحه سهل كما اتضح لي عندما حضرت الوصفه..كل ما تحتاجينه هو ساعه تقريبا . و اجمل  ما في الموضوع انه الان يمكنك صنع راحه حلقوم بنكهتك المفضله او بمزيج من النكهات..انا استخدمت نكهه الفراوله هذه المره و لكنني سأجربها قريبا بالفستق و ماء الورد..و ربما سأغامر بنكهات اخرى كالمانجا او الشوكولا قريبا

الراحه التركيه

الكمية:  36 قطعه

مدة التحضير: 10 دقائق تقريبا

مدة الطهي: 60 دقيقة

وقت التبريد: 6-8 ساعات

المكونات

 اثنان كوب (500 مل) (14 أوقية) (400 جم) حبيبات (أبيض) السكر

 ملعقة صغيرة (5 مل) من عصير الليمون

كوبان و ربع (540 مل) الماء البارد

نصف كوب زائد 2 ملاعق كبيرة (150 مل) (2 ¾ أوقية) (80 جم) نشا الذرة

نصف ملعقة صغيرة من كريم التارتار

ملعقتان صغيرتان من نكهه الفراوله او من ماء الورد او اي نكهه تحبينها

بضع قطرات من اللون الاحمر

للتزيين

نشا الذرة

سكر ناعم

التعليمات

ضعي السكر ثلاث ارباع كوب من الماء و عصير الليمون في قدر على نار هادئه و حركي حتى يذوب السكر

زيدي الحرارة إلى المتوسطة، وتوقفي عنالتحريك و دعي المزيج يغلي

عندما يبدا المزيج بالغليان ضعي ميزان حراره الحلويات ان كنت ستستخدمين واحدا ” ان لم يكن لديكي ميزان حراره للحلويات يمكنك استخدام اختبار الماء البارد الذي سيتم شرحه بعد قليل”

دعي الخليط يغلي دون تحريك ، حتى تصل إلى 127 درجة مئوية (260 درجة فهرنهايت) – مرحله الكره الصلبه – على الحلوى الحرارة.

اختبار الماء البارد:لتعرفي ان كان محلول السكر قد وصل لدرجه الحراره المناسبه حضري  وعاء صغير من الماء البارد بالقرب منك، ضعي مقدار ملعقة من محلول السكر في الماء البارد. سوف يتحول محلول السكر الى كره صلبه .اذا تحول السكر لكره طريه فهو لم يصل لدرجه الحراره المطلوبه بعد

وصول السكر لدرجه الحراره المطلوبه سوف يستغرق 10-15 دقيقة، اعتمادا على مدى ارتفاع الحرارة لديك. ستبدأ حواف الخليط بالتحول الى اللون الذهبي  الفاتح عندما يقترب الخليط من درجة الحرارة المطلوبة.

خلال الوقت الذي يستغرقه  شراب السكرفي الوصول الى درجه الحراره المطلوبه ضعي  كوب و نصف من الماء في قدر علىنار متوسطة اضيفي نشا الذرة وكريم منع التكلس (كريم تارتار) واخفقي حتى يذوب النشا تماما.

 ضعي القدر المحتوي خليط نشا الذرة على نار متوسطة الحرارة و حركي باستمرار حتى يغلي. سوف يصبح الخليط . سوف يصبح المزيج سميكا و ابيض اللون

عندما يصل السكر للحراره المطلوبه اضيفيه ببطء شديد مع التحريك لخليط النشا و اخفقي حتى يتجانس المزيج

خفضي الحرارة إلى أدنى حد ممكن،و حركي المزيج كل 5 دقائق أو نحو ذلك، لمدة 40 دقيقة.  بحلول نهاية 40 دقيقة سيكون المزيج باللون الأصفر الذهبي، و سيكون سميكا جدا وغروي. .

اعدي وعاء و بطنيه بورق التغليف الشفاف المدهون بالقليل من الزيت

 إرفعي الخليط  عن النار و اضيفي النكهه و اللون المطلوب ثم اخفقي بسرعة. و صبي المزيج في الوعاء المبطن بالورق الشفاف و سوي السطح باستخدام ملعقه. عليك العمل بسرعه لان الخليط سيجمد بسرعه

دعيه يبرد تماما ثم غطيه بورق اللف الشفاف و اتركيه على حراره الغرفه 6 – 8 ساعات أو طوال الليل.

بعد انتهاء الوقت ،اخرجي الراحه من الوعاء و رشيها بنشا الذره على الوجهين

قطعيها بسكين مدهونه بالقليل من الزيت

رشيها بمزيج من السكر و النشا ان كنت ستقدمينها فورا

ان كنت تنوين تخزينها راجعي الملاحظات

ملاحظات:

بامكانك استخدام اي نكهه تحبين كبديل للفراوله…ماء الورد مثلا

بامكانك اضافه المكسرات في المرحله التي تضيفين فيها النكهه

لمنع حلقوم من التعرق، فمن المهم جدا أن:

ان تسمحي له ان يرتاح 6-8 ساعات بعد الانتهاء من الطبخ

بعد اخراجه من الوعاء رشيه بالنشا و اتركيه يوما اخر لكي يجف قليلا و تقل الرطوبه فيه

.بعد تقطيعه الى مكعبات رشيها من كل الجهات بالنشا..اتركيها نصف ساعه ثم رشيها بالسكر .

خزني الراحه في وعاء مغلق

Advertisements